La picada es la hija argentina de dos tradiciones europeas: el antipasto italiano y las tapas españolas. Juan Braceli nos propone para su Menú Bonaerense picadas con frutos del mar y de la tierra.
Picadas hay muchas, pero las de campo son las favoritas de los argentinos.
Antipasto, tapas, copetín, picadas, todos sinónimos de una de nuestras costumbres más arraigadas y que, por supuesto, forma parte del Menú Bonaerense. Esta semana, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) propone dos estilos de picadas ideales para disfrutar en verano… y todo el año.
A la hora de establecer de dónde proviene la costumbre de servir distintos alimentos en pequeñas cantidades, las opiniones están divididas. Algunos sostienen que deriva de las tapas españolas (quesos, embutidos, callos -mondongo-, buñuelos); otros, del antipasto italiano (el hábito de comer quesos, salames y vegetales en aceite antes de la pasta).
En Argentina, estas dos se fusionaron en los Almacenes de Ramos Generales. El trabajador rural llegaba al almacén, pedía un vermú o una ginebra, y el "bolichero" cortaba un poco de queso y salame para acompañar. No era un plato del menú, era una cortesía o un "tentempié".
Si se trata de picadas de campo, la mayoría de los partidos bonaerenses son reconocidos por la excelente calidad de los productos que elaboran. Uno de ellos es Tandil, famoso por su producción artesanal de quesos y embutidos. Según cuentan, la receta del salame tandilero está emparentada con las que trajeron los inmigrantes italianos, españoles y franceses. En el 2011, el Salame de Tandil obtuvo una Denominación de Origen, lo cual permite diferenciar la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico.
Ingredientes para 4 a 6 personas
100 g de queso gouda
100 g de queso sardo
100 g de queso gruyere
100 g de queso azul
100 g de queso ahumado
100 g de bocconcino de mozzarella
100 g de salame quintero
100 g de salame tandilense
100 g de chorizo seco
100 g de jamón crudo
100 g de jamón natural
500 g de pan flauta
250 g de pan integral
200 g de maníes
200 g de aceitunas negras
200 g de aceitunas verdes
250 g de tomates cherry
Pasos a seguir
Es un emblema de todas las localidades costeras y de las cercanas a los puertos pesqueros del territorio bonaerense y que también la heredamos de las costumbres de inmigrantes italianos llegados de las playas del Tirreno y el Adriático, y de los españoles del Cantábrico y el Mediterráneo.
En la ciudad de Mar del Plata, por ejemplo, se puede degustar la “picada de 21 platitos” que, según cuenta la gente del lugar, es una tradición que se remonta a la década de 1950. Además, en el complejo gastronómico del puerto, ubicado en un predio cercano al lugar por el que entran y salen cientos de barcos pesqueros cada día, es posible deleitarse con los mejores frutos del Atlántico. Algo similar podemos ver en el puerto bahiense de Ingeniero White o la banquina del puerto de San Clemente.
Turistas y lugareños asisten todos los años a las tradicionales festividades que se realizan en los distintos partidos bonaerenses, como la Fiesta de la Comida Mediterránea y la Fiesta Nacional del Camarón y el Langostino, que se llevan a cabo en el partido de Bahía Blanca; el Festival Marea, la Fiesta Nacional de los Pescadores y la Fiesta Nacional del Mar, que se celebran específicamente en la ciudad de Mar del Plata.
Ingredientes para 2 personas
200 g de cornalitos
2 tubos de calamar
8 langostinos pelados crudos
1 filet de abadejo grande
500 g de harina
5 huevos
sal c/n
pimienta c/n
aceite de girasol c/n
2 limones
Para la salsa golf
150 g de mayonesa
50 g de ketchup
1 cdta. de salsa inglesa
Pasos a seguir
Fuente: Agencia DIB