Elaborado con puré de papas y un queso cremoso francés, el aligot es un clásico en el partido de Saavedra.
El aligot, el plato francés que llegó a Pigüé a fines del siglo XIX. (@turismopba)
El aligot -un popular plato francés que se prepara en base a puré de papas y un queso cremoso especial- fue traído a la provincia de Buenos Aires por las 40 familias fundadoras de la ciudad de Pigüé, cabecera del partido de Saavedra, a fines de 1884.
Es un delicioso puré de textura cremosa e hilada -gracias al queso Tomme Fraiche- que suele servirse acompañado por salchichas, chorizo o estofado. Uno de los más originales manjares bonaerenses.
Se remonta al menos al siglo XII (o XIII) y era el plato de hospitalidad para los peregrinos que surcaban el Camino de Santiago, aun en duros inviernos.
Los monjes benedictinos del monasterio de Aubrac -de donde llegaron los fundadores de Pigüé- ofrecían el aligot (literalmente, “un poco de algo”) que entonces no se hacía con papas sino con pan desmigado o gachas de cereal (como el centeno) mezcladas con queso Tomme Fraîche (el queso fresco de la región). El objetivo era ofrecer una comida caliente, alta en calorías y fácil de digerir.
Con el tiempo la papa reemplazó a las migas, logrando una comida en base a un puré espectacularmente elástico, cremoso y untuoso debido a la gran cantidad de queso fresco que lleva.
El queso Tomme Fraiche es fabricado en Saavedra por la Escuela Agropecuaria de Goyena, uno de los establecimientos rurales que forma parte de la Ruta del Queso. Además en octubre de cada año se celebra la Fiesta del Aligot en Pigüé, nombre que no tiene un origen francés, como podría suponerse, sino que deriva de Pi-hué, palabra mapuche que significa “lugar de encuentro”.
Ingredientes
* 1 kg de papas (ideales las harinosas)
* 200 ml de crema de leche
* 100 g de manteca
* 300 g de queso Tomme Fraiche (en su defecto un fresco cremoso sin sal o mozzarella)
* 1 diente de ajo para frotar en la olla
* Sal y pimienta blanca a gusto.
Preparación
* Pelar las papas y cortarlas en trozos uniformes.
* Hervirla en agua con sal hasta que estén muy blandas (se deshagan fácilmente con un tenedor).
* Escurrirla completamente y dejarlas reposar un momento para que se evapore el exceso de humedad.
* Hacer el puré con un pisapapas.
* Paralelamente, en una olla grande, calentar la crema de leche y la manteca a fuego bajo hasta que se derrita; antes se aconseja frotar el ajo por la base de la olla caliente.
* Agregar el puré de papas y mezclar fuerte con una cuchara de madera o espátula hasta que quede unificado.
* Sazonar con sal y pimienta blanca.
* Cortar el queso Tomme Fraîche (o el que se elija) en cubos pequeños.
* Retirar la olla del fuego o ponerla al mínimo. Agregar el queso en varias tandas, revolviendo y batiendo constantemente.
* Batir el puré vigorosamente y levantar la mezcla con la cuchara. El queso se derretirá y se formarán hilos largos.
* Seguir batiendo y estirando hasta que el Aligot esté completamente elástico, uniforme y forme un solo hilo continuo al levantarlo.
* El Aligot se sirve inmediatamente porque la elasticidad disminuye a medida que se enfría.
* Tradicionalmente, se acompaña con salchichas, carne de cerdo o un buen estofado.