Menú bonaerense: ravioles a la bolognesa para la previa de la final del mundo

Ravioles bonaerenses

A partir de la lectura de un fragmento del libro “Mis memorias” Infancia – Adolescencia, escrito por Lucio V. Mansilla (1831-1913), en que se hace referencia a los ravioles, es posible inferir que, alrededor del año 1845, esta pasta rellena ya era un plato conocido en tierras rioplatenses. Pero también es cierto que la masiva inmigración italiana, que arribó a fines de siglo XIX y principios del XX, fue la responsable de popularizar su consumo, y el de todas las pastas que nos resultan tan propias en la actualidad.

Durante el siglo XX, los ravioles del domingo fueron el menú fijo en los hogares de muchísimas familias bonaerenses. Hoy en día, aunque ciertos hábitos se han modificado con el paso del tiempo -especialmente en las grandes ciudades-, es interesante observar las largas filas que se forman en las veredas de las casas de pastas los domingos. Porque aunque ya casi nadie amase los ravioles ese día, la costumbre de que la pasta debe ser fresca y del día pareciera mantenerse.

Los ravioles de Juan Braceli

Ingredientes para 6 a 8 porciones

Para la masa

800 g de harina

2 huevos

300 a 350 cc de agua

sal c/n

Para el relleno

2 atados de acelga o espinaca

100 g de ricota

100 g de queso rallado

1 huevo

Para la salsa bolognesa

500 g de carne picada

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1 zanahoria chica

2 hojas de laurel

2 tazas de tomate triturado

1 cda. de extracto de tomate

1 taza de vino tinto

Pasos a seguir

Para la salsa bolognesa

• En una cacerola, calentar el contenido de media tacita de aceite y rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo picados.
• Una vez transparentada la cebolla, agregar la carne, salpimentar, sumar las hojitas de laurel y cocinar 10 minutos.
• Agregar el extracto de tomate, cocinar un minuto y sumar el vino. Cocinar 2 minutos más para que evapore el alcohol.
• Agregar el tomate triturado y cocinar a fuego muy bajo de 1 a 1 1⁄2 h.

Para los ravioles

• Formar una corona con la harina y colocar en el medio una pizca de sal fina, 2 huevos enteros y agua como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente. Amasar hasta alisarla bien.
• Tapar y dejar descansar la masa una media hora antes de estirarla.
• Mientras tanto, para el relleno, hervir las hojas de acelga sin las pencas por 30 segundos en agua con sal. Escurrir bien y picar.
• Mezclar con el resto de los ingredientes del relleno y reservar hasta el momento del armado de los ravioles.
• Para armar los ravioles, dividir la masa en dos partes y estirarlas de 1 a 2 mm de espesor.
• Espolvorear la mesa con harina y colocar una masa.
• Poner el relleno encima y extenderlo con la ayuda de un cuchillo o espátula, cubrir con la otra masa, espolvorear con harina en la parte de arriba; marcar con una regla un cuadriculado formado por líneas verticales y horizontales con 4 cm de distancia entre sí, de forma tal que al cortar con ruedita dentada queden ravioles de 4 x 4 cm.
• Hervir los ravioles en abundante agua con sal. Una vez cocidos, servir en una fuente con salsa bolognesa.

Fuente: Agencia DIB