Una experiencia piloto de venta en carnicerías habilitó la discusión. ¿Es legal? ¿Qué precio tiene cada una? ¿Cuál es más saludable o nutritiva?
La carne de burro, una alternativa en discusión.
La iniciativa de un productor patagónico que comenzó a vender carne de burro para consumo humano como alternativa a los tradicionales cortes de vaca o cerco, abrió la polémica: ¿está permitido? ¿Tiene valor nutricional? ¿Es más rica que la otra carne? Un punto es el valor: cuesta un tercio que el asado, que además no para de aumentar.
Fue Julio Cittadini, propietario de Burros Pataqones, quien arrancó con la idea: consiguió una habilitación especial para la venta de un lote de cortes de burro como experiencia piloto en Punta Tombo y tuvo mucho más éxito del que esperaba: en pocas horas le llovieron pedidos de varios puntos del país y agotó sus existencias.
Una vez conocida la noticia, estalló la polémica: en Argentina el consumo humano de burro no es una práctica cultural habitual y las preguntas que se generaron fueron muchas, comenzando por la cuestión de si se trata de un cambio en los hábitos o una simple adaptación a un contexto de crisis en la cual la carne de vaca es cada vez más difícil de adquirir para muchos.
Hay una primera constatación: los precios del burro, puestos en mostrador, son más baratos que los del resto de las carnes. Al menos en la experiencia de Cittadini en promedio del precio del los cortes vacío, entraña, costillar y lomo de burro es de unos $7.500, un tercio de sus equivalentes de ganado bovino.
El dueño de Burros Patagones asegura que la producción no comenzó como un reemplazo de otra carne, sino por la crisis en la Patagonia en la cría de oveja, un tipo de ganado que allí se está perdiendo. Explicó que en los lotes en que esa producción desaparecía no pueden criarse ganado ovino, pero sí burros.
Pero lo cierto es que para los consumidores podría representar una alternativa mucho más barata. La carne de vaca viene cayendo al compás del aumento de los precios. La merma fue del 2,5% el año pasado y en lo que va de 2026 el recorte fue del 10%. Así, el consumo per cápita está en su peor nivel en 20 años, mientras que los precios subieron 70% en doce meses.
Otro aspecto en la legalidad: en realidad, el Código Alimentario prohíbe el consumo humano de burro en el país -artículo 247- y solo se habilita la faena para exportación a países donde sí es habitual, como China y Rusia. Por eso, la experiencia de Cittadini requirió un permiso especial, que otorgó el ministerio de Producción.
De modo que la comercialización a gran escala requeriría en principio un cambio normativo que aún no se dio.
En materia de gusto, donde todo en más opinable, hay versiones cruzadas. La carne de burro es visualmente más oscura y nutricionalmente más magra que la de vaca, aunque sus cortes y formas de preparación son prácticamente idénticos. En cambio, la grasa de vaca suele ser blanca y cremosa. En cuanto al aroma, el burro es ligeramente más dulce.
Nutricionaistas consultados por DIB indicaron que el burro es nutricionalmente igual o incluso un poco superior a la vaca. Su carne tiene “alto valor proteico” y mayor cantidad de minerales como el hierro, el calcio y el fósforo.
Fuente: Agencia DIB.