Menú bonaerense: pollo al disco

Si nos remontamos en la historia, la producción avícola organizada en el país comienza a mediados del siglo XIX en Entre Ríos y cobra impulso a principios del siglo XX, cuando se realiza la conexión ferroviaria con Buenos Aires, lugar al que se enviaban tanto pollos vivos como huevos.

A partir de los primeros años de la década de 1960, se implementaron políticas públicas que impulsaron la instalación de granjas de incubación, recría y engorde, de plantas de procesamiento de balanceado y de frigoríficos aviares, y es así como nació la avicultura industrial en el país.

Años más tarde, cuando estas inversiones se afianzaron, comenzó su rápida expansión por la región núcleo de la avicultura de carne, conformada por Buenos Aires y Entre Ríos, provincias en las que hoy en día se concentra la mayor producción avícola del país.

En la provincia de Buenos Aires encontramos varias celebraciones, como la Fiesta de la Comida al Disco, en el partido de Monte, y la Fiesta del Pollo Asado, en el de 9 de Julio.

Cómo nació la cocina al disco de arado

Es una de las tradiciones más auténticas del campo argentino y, curiosamente, nació de una mezcla de ingenio, reciclaje y necesidad.

El "disco" es originalmente una pieza de las maquinarias agrícolas (como la rastra o el arado) que se utiliza para dar vuelta la tierra. Está fabricado con acero al manganeso, un metal extremadamente resistente que soporta muy bien las altas temperaturas sin deformarse. Además, al ser cóncavo y grueso, distribuye el calor de manera muy uniforme, similar a un wok oriental pero con la retención térmica del hierro fundido.

Cuando los discos se gastaban por el roce constante con las piedras y la tierra, perdían el filo o el diámetro necesario para el trabajo agrícola. En lugar de descartarlos, los peones de campo y los colonos (especialmente inmigrantes italianos y españoles) les soldaron tres patas de hierro y dos manijas. Así nació un artefacto portátil que permitía cocinar al aire libre, usando como combustible la leña que encontraban en el lugar.

Al igual que las ollas de barro o las sartenes de hierro, el disco necesita ser curado antes del primer uso (generalmente quemando grasa de vaca o aceite a fuego fuerte hasta que el metal se vuelve negro y antiadherente). Con cada uso, el disco va absorbiendo "memoria" de los sabores, lo que para muchos asadores le da un toque único a la comida.

Ingredientes para 4 porciones de "pata-muslo"

sal c/n

pimienta negra molida c/n

2 cebollas, en tiras

1 puerro, en rueditas

1 morrón verde, en tiras

1 morrón rojo, en tiras

2 hojitas de laurel

2 zanahorias, en ruedas

2 papas, en dados de 2x 2 cm

4 dientes de ajo, picados o en láminas

aceite de oliva extra virgen o de girasol c/n

1 cdta. de pimentón

1 cda. de orégano

2 vasos de tomate triturado

2 vasos de vino blanco

2 vasos de caldo o agua

1 puñado de perejil

Pasos a seguir

• Calentar el disco con leña cortada fina para que dé buena llama.
• Condimentar las piezas de pollo con sal y pimienta y dorar con un poco de aceite. Retirar las piezas del disco y reservar.
• Rehogar cebollas, morrones, puerros y ajo hasta que tome un leve color dorado.

• Volver a incorporar las presas de pollo, condimentar, agregar el vino y cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol.
• Agregar el tomate y caldo o agua y cocinar unos 25 a 30 minutos.
• Sumar zanahorias y papas y seguir cocinando hasta que esté todo cocido. Ajustar sal y condimentos de ser necesario, espolvorear con perejil picado y servir.

Fuente: Agencia DIB