Hasta hace unos años era inimaginable que un asado “como Dios manda” no tuviera carne vacuna. Sin embargo hoy, el cerdo creció tanto que pechito, matambrito o bondiola son infaltables en la mayoría de las parrilladas. Este semana, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) nos da consejos para asar exclusivamente carne de cerdo, incluidos los sabrosos chorizo de pura carne porcina.
14 de marzo de 2026 - 08:32
Menú bonaerense: parrillada de cerdo
La parrillada dejó de ser exclusividad del ganado vacuno. Por precio y menos grasa, pechito, matambre y bondiola de cerdo se ganaron un lugar en nuestra mesa.
Un poco de historia del cerdo
Según diversas fuentes, antes de la llegada de los europeos, las parrillas eran utilizadas por los habitantes originarios de las islas del Caribe. Sin embargo, lo que sí se les atribuye a estos colonos es haber divulgado el método de cocción por todo el continente.
Cuentan los investigadores que los pueblos de habla arawak, llamados taínos -quienes fueron los primeros indígenas en contactar con Colón y sus hombres cuando llegaron a las tierras que en adelante llamarían América- tenían una lengua muy rica y usaban la palabra barbacoa para denominar al armazón que sostenía a un entramado elevado del suelo, donde se colocaba la comida, y que estaba sujeto a estacas que lo mantenían suspendido. De allí, los españoles habrían acuñado el término, que más tarde pasó a otros idiomas, como el inglés o el francés (barbecue).
La provincia de Buenos Aires tiene varias celebraciones relacionadas con el cerdo: Fiesta del Lechón Artesanal (Arrecifes); Fiesta del Lechón de Campo (Las Flores); Fiesta Nacional de Peñas y Fortines (Las Flores); y Fiesta Provincial del Lechón de Morea (9 de Julio).
Los números del boom porcino
Cada año, los argentinos comemos menos carne vacuna, y en esto sí que la culpa es del chancho. El 2025 cerró con cifras récord de consumo con un crecimiento del 8,3% en relación al 2024 y 18,7 kilos por habitante al año, contra 49,9 kilos de carne vacuna y 47,7 kilos de pollo.
Los argentinos comemos un promedio 116,4 kg de proteína animal al año, sumando vaca, pollo y cerdo, siendo éste último el que más creció.
En 2025 se faenaron más de 8,5 millones de cabezas. Aunque el mercado interno absorbe casi todo lo que se produce (97,5%), en enero de 2026 las exportaciones crecieron un impresionante 171% interanual, buscando nuevos mercados.
Hay tres factores fundamentales que explican este "boom" porcino:
- Competitividad de precios: en muchos cortes equivalentes (como el pechito o la bondiola), el cerdo llega a costar hasta un 50% menos que la vaca. Mientras la carne vacuna subió un 56,8% en 2025, el cerdo se mantuvo mucho más estable con un aumento del 29,4%.
- Cambio de Hábito: Ya no se consume solo como chacinado (salame o jamón) o en el asado del domingo. Se ha integrado a la cocina diaria en cortes frescos como la milanesa de nalga de cerdo, el carré o el solomillo.
- Calidad y Sanidad: La producción argentina ha mejorado muchísimo su genética, logrando carnes más magras y de mejor sabor.
La parrillada de Juan Braceli
Ingredientes para 12 personas
12 chorizos puro cerdo
1 matambre
2 kg de bondiola
1 pechito con manta
sal parrillera c/n
3 limones
Salsa opcional
5 cdas. de mostaza
3 cdas. de miel
1 diente de ajo rallado fino
1 cdta. de jengibre
4 cdas. de jugo de naranja
sal c/n
pimienta negra c/n
Pasos a seguir
- Calentar la parrilla a temperatura media. Comprobar, acercando la mano a la parrilla, si aguantamos el calor de 8 a 10 segundos. Si es así, está a buena temperatura.
- Salar las carnes.
- Cocinar la bondiola de una hora y media a dos horas, girando 1⁄4 cada 20 o 30 minutos.
- Cocinar el pechito con manta, colocándolo primero del lado del hueso en contacto con la parrilla, más o menos 1 hora. Dar vuelta y cocinar entre 40 minutos y 1 hora. Si se desea, rociar con jugo de limón en la última hora de cocción.
- Cocinar el matambrito primero del lado de la grasa de 20 a 25 minutos, dar vuelta y terminar de cocinar unos 20 minutos más.
- Cocinar los chorizos unos 40 minutos, dándolos vuelta a los 20 minutos.
- Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y servir acompañando la parrillada.
Fuente: Agencia DIB