Menú bonaerense: paella marinera, un festival de arroz, pescados y mariscos

En el menú bonaerense

En Argentina, se impuso la paella marinera sobre la valenciana, es decir, los pescados y mariscos les ganaron al pollo y al conejo. En un comienzo se utilizaban variedades de arroz locales como el doble carolina o largo fino pero con la profesionalización gastronómica se extendió el uso del arroz tipo bomba o de grano corto/medio para lograr una mejor absorción del caldo sin que el grano se pase. El azafrán también suele ser reemplazado por cúrcuma y pimentón.

Si bien son muchas las fiestas que en la provincia honran a la paella -en Necochea, Mar del Plata, Ingeniero White-, es en Villa Gesell durante la Fiesta Nacional de la Diversidad Nacional, en el fin de semana largo del 12 de octubre, donde se organiza una paella gigante, para los geselinos, la más grande del mundo.

La receta de la paella marinera de Juan Braceli

Ingredientes para 4 a 6 porciones

Para el caldo

• 1 cebolla cortada a la mitad
• 1 diente de ajo pelado
• 1 ramillete de perejil
• 1 puerro cortado en trozos
• 1 cabeza de pescado sin agallas
• 2 litros de agua

Para la paella

• 2 litros de agua
• 2 calamares cortados en aros de 1 cm de espesor
• 2 cebollas chicas
• 2 dientes de ajo
• 1⁄2 morrón rojo picado
• 1⁄2 morrón verde picado
• 1 taza de tomate triturado
• 400 g de arroz largo fino o bomba
• 1 litro de caldo
• 10 langostinos crudos, pelados con cola
• 200 g de camarones crudos
• 10 vieiras
• 10 mejillones crudos
• 400 g de abadejo u otro pescado blanco de mar, cortado en trozos de 4 x 4 cm
• aceite de oliva c/n
• sal c/n
• pimienta negra c/n
• pimentón dulce c/n
• 1 cápsula de azafrán

Para el armado

• 2 Limones
• 150 g de arvejas frescas
• 1 morrón rojo asado, sin piel y sin semillas
• 1 puñado de perejil fresco picado

Pasos a seguir

Para el caldo

• Colocar todos los ingredientes en una olla grande y cocinar 30 minutos a fuego bajo.
• Durante la cocción, sacar la espuma que se forma en la superficie. Pasado ese tiempo, reservar.

Para la paella y el armado

• Secar bien los aros de calamar y ponerlos a dorar con un poco de aceite de oliva en una paellera de más o menos 30 cm de diámetro. Una vez que dore de ambos lados, agregar la cebolla, el morrón y el ajo, y rehogarlos hasta lograr un lindo color dorado.
• Agregar un poco de sal, pimienta, pimentón, azafrán y el tomate triturado, y cocinar todo durante un par de minutos.
• Sumar el caldo y seguir cocinando hasta que retome hervor.
• Distribuir el arroz, bajar el fuego y cocinar 10 minutos.
• Una vez pasado ese tiempo, acomodar de forma pareja los camarones, los langostinos, el abadejo, las vieiras, los mejillones y las arvejas.
• Seguir cocinando hasta que el arroz esté listo y haya absorbido el caldo.
• Para terminar, agregar el morrón asado cortado en tiras, el perejil picado y los cuartos de limón. Tapar, dejar descansar 3 minutos y servir.

Fuente: Agencia DIB