Menú bonaerense: alfajor, el dulce más popular del país

En la Argentina del siglo XIX, la golosina se transformó al concepto de dos tapas redondas unidas por un relleno. En Córdoba se popularizó con dulces de frutas (membrillo o higo) y glaseado de azúcar; precisamente en esa provincia el pastelero francés Hermenegildo Zunino abrió una de las primeras fábricas formales de alfajores.

El dulce boom bonaerense

Hace tres años, para el cumpleaños de Mar del Plata, reposteros locales hicieron un alfajor de 600 kilos.

Recién a mediados del siglo XX el alfajor saltó a la producción masiva. En 1948 abrió sus puertas Havanna en Mar del Plata, consagrando al alfajor cubierto de chocolate como el souvenir indispensable de la costa atlántica.

Hoy en día, Argentina es el mayor consumidor y productor mundial de alfajores. En nuestro país se comen unos 12 millones por día, casi dos a la semana por habitante.

Y en la Provincia de Buenos Aires, si bien se han multiplicado los celebraciones populares alrededor del alfajor, son cuatro las más tradiciones:

• Fiesta Provincial del Alfajor Artesanal, en Rawson, partido de Chacabuco (en noviembre).
• Fiesta del Alfajor Pampeano, en Mar Chiquita y Coronel Vidal (en el fin de semana largo de octubre).
• Fiesta del Alfajor Costero, en el partido de La Costa (tambien en el fin de semana largo de octubre y va rotando de localidad: San Bernardo, La Lucila del Mar, Mar del Tuyú, San Clemente, etcétera).
• Fiesta Regional del Alfajor y la Repostería Artesanal en Monte Hermoso (en vacaciones de invierno).

La receta del alfajor de Juan Braceli

Ingredientes para 30 unidades

Para la masa de alfajor

• 270 g de manteca
• 240 g de azúcar
• 100 g de miel
• 1 1⁄2 huevo (80 a 90 g)
• 520 g de harina 0000
• 120 g de almidón de maíz
• 30 g de cacao amargo
• 120 g de harina de almendras
• 5 g de bicarbonato de sodio
• 7 g de polvo para hornear
• ralladura de 1 naranja
• 1 cdta. esencia de vainilla

Para el relleno

El dulce de leche, imprescindible en todo alfajor.

gonre

• 1⁄2 kg de dulce de leche repostero
• 300 g de dulce de leche común
• Para la cobertura
• 1 kg de chocolate
• cobertura semiamargo
• 200 g de manteca de cacao

Pasos a seguir

Para la masa

• En un bol, batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar y la miel.
• Incorporar el huevo y la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta integrar.
• Agregar todos los ingredientes secos, previamente tamizados, e integrar con la ayuda de una espátula. La idea es formar la masa, pero no amasar.
• Estirar la masa de 3 mm de espesor entre dos láminas de papel manteca o film y reservar en frío durante 2 horas. Cortar con cortante N. ° 5 (5 cm de diámetro) y disponer sobre placa con silicona o lámina antiadherente.
• Hornear a 170 °C durante 7 minutos. Luego, dejar enfriar sobre la rejilla.

Para el armado

Con un kilo de chocolate se pueden hacer 30 alfajaores.

gentileza Eduardo Torres

• Mezclar los dos tipos de dulces de leche para obtener una consistencia no tan firme y luego colocar en la manga.
• Colocar sobre una tapa y presionar con cuidado hasta que el relleno llegue al borde. La cantidad de dulce de leche se calcula sumando el espesor de las dos tapas.
• Dejar orear en un ambiente fresco y seco.
• Derretir la cobertura semiamarga picada con la manteca de cacao picada, a baño maría o en microondas, y templar de la siguiente manera: primero fundir a 45 °C, luego separar 3⁄4 y bajar la temperatura moviendo con espátula sobre mármol a 27 °C; inmediatamente volver a mezclar con el 1⁄4 que quedó en el bol hasta llegar a 31 °C.
• Sumergir los alfajores, retirar con cuidado y hacer vibrar contra el borde para que quede una capa bien fina.
• Por último acomodar en silicona o sobre rejilla y dejar enfriar.

Consejo: Se puede simplificar el proceso de bañado usando directamente baño de repostería.

Fuente: Agencia DIB