Menú bonaerense: la Torta Argentina de Dolores

Esta semana, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) nos cuenta cómo hacer su Torta Argentina, tal como la explica en el Menú Bonaerense. A probarla y… ¡viva la Patria!

Un poco de historia de la Torta Argentina

Su origen se remonta a fines del siglo XIX cuando dos mulatas, originarias del Uruguay, la prepararon para celebrar el 25 de mayo en Dolores, el primer pueblo patrio. Según cuentan, trasladaban dentro de grandes canastos su producción artesanal cortada en pequeñas porciones y las vendían en la plaza.

Estas reposteras, que trabajaban como empleadas domésticas en el Rancho de Ramos, un sitio histórico que aún existe, decidieron elaborar una torta que tuviera la misma cantidad de capas que la celebración, es decir, 25. Esta característica la emparenta de algún modo con las tradicionales milhojas; sin embargo, su masa no es de hojaldre, sino que consiste en una superposición de capas de masa quebrada unidas por ese entonces con dulce de fruta. Con el paso del tiempo, el dulce original fue reemplazado por el dulce de leche.

Las familias Martínez Requejo y Espil Letche, para las que trabajaban estas cocineras, aprendieron la receta de la Torta Argentina y la transmitieron de generación en generación. Y el deseo por mantener viva la receta fue mucho más allá del entorno familiar. Tal fue la dedicación que en 1917 la familia Espil, que preparaba la torta en su panadería Panificación Mecánica Espil Hnos., logró que trascendiera las fronteras al recibir el Primer Premio en la Exposición del Trabajo en Milán, Italia.

La familia Martínez transmitió la receta a su entorno y fue Kirki Martínez de Monzani, especialista culinaria e hija del matrimonio Martínez-Tamagno, quien se encargó de difundir la receta en los cursos de Cocina Profesional que dictaba en la Escuela Juan Vucetich.

Ingredientes para 1 Torta Argentina

Para las masas

500 g de manteca

500 g de azúcar

500 g de harina 0000

7 huevos

5 yemas

Relleno

500 a 700 g de dulce de leche familiar

Para el merengue

6 claras

420 g azúcar

1 cdta. de jugo de limón

150 cc de agua

Pasos a seguir

• Mezclar la manteca con el azúcar y batir hasta formar una crema.
• Incorporar de a uno los huevos y las yemas, y continuar batiendo.
• Agregar de a poco la harina tamizada y mezclar bien.
• Untar moldes mantecados y enharinados de 3 mm de espesor y 20 cm de diámetro o estirar la masa sobre papel manteca hasta que quede de 3 mm y, luego, cortar discos de 20 cm de diámetro. Se deben hornear 25 discos de masa.
• Cocinar en horno fuerte (200 a 230 oC), unos 7 minutos.
• Desmoldar y untar cada capa de masa en caliente para que se embeba bien de dulce de leche. Armar la torta en forma de torre con los 25 discos y terminar cubriendo superficie y laterales con más dulce de leche. Reservar en heladera.
• Para el merengue italiano: hervir agua y azúcar hasta llegar a 120 oC. Mientras, comenzar a batir las claras con el jugo de limón.
• Incorporar el almíbar en forma de hilo, siempre batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.
• Cubrir laterales y superficie de la torta con merengue y terminar dorando un poco con la ayuda de un soplete de cocina.
• Cortar porciones finas (aprox. 1 cm de espesor) y servir.

Fuente: Agencia DIB