Menú bonaerense: el mítico pollo al barro de Escobar

De Nápoles a Escobar

Hacia 1920, un inmigrante napolitano llamado Antonio Spadaccini trabajó en un hotel de la ciudad de Escobar, ubicado frente a la estación de ferrocarril. Con el tiempo, el restaurante del hotel adquirió cierta fama, más allá de los límites del partido, gracias a uno de los platos de su menú: el pollo al barro.

Según cuentan, Don Antonio lograba una preparación exquisita porque alimentaba a los pollos con maíz, los adobaba con especias y los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y aceite de oliva; después los envolvía en un papel grueso, los recubría con una fina capa de barro y cuando pasaban uno o dos días de maceración los cocinaba a fuego lento en el horno, también de barro.

Además de ser un destacado cocinero, Spadaccini cumplió un importante rol social al realizar numerosos aportes a la comunidad, entre los que se encuentran la forestación con plátanos de una de las calles principales de la ciudad, el diseño de una plazoleta en el acceso a la estación de trenes y su contribución a la construcción del osario del cementerio municipal.

De El rancho de Don Pedro a la Fiesta

A mediados de la década de 1950, Don Antonio fallece y su sobrino político, Pedro Vallier, abre el mítico restaurante El rancho de Don Pedro para continuar con su legado gastronómico. El lugar brilló durante las décadas de 1970 y 1980 no solo por el plato emblemático, sino por los espectáculos musicales de folklore y tango que acompañaban cada velada. Entre los artistas que se presentaron estuvieron Mercedes Sosa, Roberto Rimoldi Fraga y Horacio Guaraní. Pasaron los años, El Rancho de Don Pedro cerró sus puertas y la tradición culinaria se perdió.

Sin embargo, en 2013 y durante cinco años, Escobar fue sede de la Fiesta del Pollo al Barro, una celebración que los vecinos ahora intentan recuperar.

La receta del pollo al barro de Juan Braceli

Ingredientes para 8 porciones

• 1 pollo
• sal fina o entrefina a gusto
• 1 morrón rojo
• 1 morrón verde
• 2 cebollas
• 5 cdas. de pimentón dulce
• 1⁄2 cdta. de nuez moscada
• 1⁄2 cdta. de ají molido
• 4 dientes de ajo bien picado
• 2 puñados de perejil
• 3 cdas. de aceite de girasol

Para el armado

• papel celofán
• papel de diario
• papel madera
• pasto c/n
• tierra c/n
• agua

Pasos a seguir

• Limpiar y desgrasar el pollo.
• Colocarlo en una fuente y salar. Luego espolvorear con nuez moscada, por afuera y por dentro.
• En un bol, mezclar pimentón, nuez moscada, ají molido, ajo, perejil y aceite.
• Embadurnar el pollo con la mezcla.
• Cortar los morrones en rodajas, las cebollas en tiras y colocarlos dentro del pollo.
• Envolver el pollo primero con papel celofán, luego con papel de diario y, por último, con papel madera.
• Mientras, en un fuentón, mezclar tierra con un poco de pasto y agua para formar barro.
• Cubrir todo el pollo envuelto en papel madera con una capa de barro.
• Envolver nuevamente el pollo con papel de diario y luego con papel madera.
• Cocción en horno: cocinar sobre asadera a temperatura moderada (180°C) durante 3 horas.
• Cocción en pozo: hacer un pozo en la tierra de unos 40 cm de profundidad y 40 cm de lado. Hacer un fuego con leña para que se vaya secando y calentando durante hora u hora y media. Vaciar de brasas, colocar el pollo, cubrir con un poco más de tierra y brasas por arriba y dejar al menos 3 horas hasta desenterrar.
• Luego de ambas cocciones esperar alrededor de 20 minutos antes de retirar el barro, que quedará bien seco y compacto. Retirar el pollo de las capas de papel madera, diario y bolsa de celofán, trozar y servir.

Fuente: Agencia DIB