El locro es uno de los platos más americanos de nuestra mesa, con el maíz como principal ingrediente. Y desde hace unos años se convirtió en una sabrosa costumbre para festejar las fiestas patrias de los meses de otoño e invierno.
4 de julio de 2026 - 07:58
Menú bonaerense para combatir el frío: locro del 9 de julio
Aunque para muchos es un plato de todo el año, el locro es un clásico del invierno y para celebrar el Día de la Independencia sin que importe el frío.
Este guisado espeso a base de los productos de la tierra nació en la cocina de los pueblos originarios de la zona andina, de Ecuador al noroeste argentino. Precisamente en territorio argentino el locro sumó el quiquirimichi, esa salsa aceitosa, picante y colorada que se le tira arriba justo antes de meter la cuchara. Una salsa que une el aceite o la grasa vacuna con la cebolla de verdeo, pimentón y ají molido.
Cada región le fue dando un toque característico al locro. Por eso esta semana Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) nos trae su receta del libro Menú Bonaerense. Con la colaboración de Ezequiel Figueiredo Cabanas, un cocinero de Ensenada, preparó un locro popular para 50 comensales en el parque del Fuerte Barragán.
Un poco de historia del locro
La historia del locro es prehispánica y de origen precolombino. Antiguamente, se lo denominaba lucru o rucru, que en lengua quechua significa “comida de maíz”, y para su elaboración se utilizaba zapallo, maíz y porotos. Recién se incorporó la carne como ingrediente con la llegada de los españoles al continente. Hoy en día, la preparación de este plato típico, asociado a nuestras fechas patrias, varía según la tradición de cada provincia argentina.
Actualmente, la producción de maíz en la provincia de Buenos Aires representa el 27 % de la población total del país, lo que la lleva a ocupar el segundo lugar en la producción nacional y a ser la segunda provincia exportadora.
Locro para festejar el 9 de Julio en la provincia de Buenos Aires
17º Fiesta del Locro y la Empanada en Villa Alsina, partido de Baradero
Jueves 9, a las 12, en el Predio Estación de Trenes. Con espectáculos, música en vivo, feria de artesanías, comidas típicas, carros gastronómicos y, por supuesto, venta de porciones de locro y empanadas. Entrada gratuita.
15° Fiesta del Locro Popular en Lobos
Jueves 9, a las 11, en avenida Alem. Feria de artesanías, puestos gastronómicos y peña folclórica, con más de mil porciones de locro para compartir en un gran almuerzo criollo.
1º Fiesta del Locro Lamadritense
Jueves 9, desde las 10, en la plaza San Martín de La Madrid. Con el 11° Pericón Nacional y folclore, se compartirán, de manera gratuita, porciones de locro popular. En la plaza, paseo gastronómico con preparación de platos criollos en vivo (guiso de lentejas, empanadas y escabeche de vizcacha); emprendimientos, producción de artesanías en vivo y puestos de comida. Entrada gratuita.
La receta del gran locro de Juan Braceli
Ingredientes para 50 porciones
- 2,5 kg de maíz partido
- 1,7 kg de porotos pallares
- 1 kg de cebolla, picada
- 1 kg de verdeo, picado
- 1/2 kg de zanahoria rallada
- 1/2 kg de pimientos picados
- 5 kg de zapallo plomo en cubos
- 7 choclos, en ruedas de 2 cm de espesor
- 2 kg de roast-beef en cubos de 3 x 3 cm
- 2,5 kg de pechito de cerdo en trozos pequeños
- 3 kg de cuerito de cerdo, en tiras de 1 x 3 cm
- 2,5 kg de patita de cerdo, cortadas al medio y a lo largo
- 4 chorizos colorados en ruedas de 3 mm de espesor
- 1,3 kg de panceta ahumada, en tiras de 1 x 4 cm
- 200 cc de aceite de girasol
- sal, pimienta negra, ají molido, orégano, pimentón, comino a gusto
Para la grasita colorada
- 300 cc de aceite de maíz o girasol
- 2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas
- 5 cdas. de pimentón dulce
- 3 cdas. de ají molido
- 70 cc de agua fría
Pasos a seguir
- En una cacerola grande saltear panceta ahumada y chorizo colorado hasta que dore un poco.
- Agregar cebolla, puerro, zanahoria y algo de condimentos. Rehogar unos minutos.
- Agregar 15 litros de agua y llevar a hervor.
- Agregar maíz y porotos remojados por 24 hs. y también los zapallos. Cocinar a fuego bajo, revolviendo de tanto en tanto para evitar que se pegue en el fondo, durante una hora u media.
- Agregar cueritos, patitas, pechito y roast-beef. Seguir cocinando a fuego bajo una hora más.
- Por último sumar choclo y cocinar media hora más, chequeando punto de sal, condimentos y textura del locro. De ser necesario, agregar más agua en este momento.
- Para acompañar nuestro Locro, hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada: cocinar cebolla de verdeo con el pimentón y el ají molido en aceite sin que llegue a freírse, por un par de minutos. Retirar del fuego, agregar el agua para que decante el pimentón y usar la grasa con un poco de verdeo para acompañar al locro.
Fuente: Agencia DIB