La provincia de Buenos Aires tiene una rica identidad gastronómica construida durante siglos gracias al aporte de tantas colectividades que llegaron al país y a olas migratorias internas. Eso está reflejado en Menú bonaerense, un compendio de 68 recetas clásicas y modernas.
10 de enero de 2026 - 08:42
Menú bonaerense: costillar a la cruz con chimichurri
Esta receta de Menú bonaerense de es la primera que dib.com.ar publica para poner en valor los sabores de nuestra provincia. Y muy pronto habrá regalos para nuestros lectores.
El cocinero Juan Braceli hizo la curaduría de este trabajo a cargo del Ministerio de Comunicación Pública de la Provincia de Buenos Aires que desde esta semana, receta a receta, se encuentra en dib.com.ar.
Costillar a la cruz, un delicia con historia
Los gauchos del siglo XIX utilizaban como estaca dos troncos atados en forma de cruz, en donde sujetaban al costillar para que se asara de forma pareja. Recién muchos años después llegaría la parrilla, tal como la conocemos ahora.
Los relatos periodísticos dicen que el 19 de noviembre de 1882, cuando se colocó la piedra fundamental de la ciudad de La Plata, el gobernador Dardo Rocha brindó un asado multitudinario para el que carnearon un centenar de novillos. Y cuentan que quien supervisó la cocción a la estaca fue nada menos que José Hernández, el autor de “Martín Fierro”, hombre que de gauchos sabía.
Braceli aconseja salar el costillar "sin miedo".
El costillar, paso a paso
En este caso, Braceli lo hizo en Pipinas, partido de Punta Indio, junto a Ezequiel Sack, productor de la zona especializado en agricultura regenerativa.
Hay que colocar el costillar de 50 cm a 1 metro de la llama, primero con el hueso mirando hacia la llama.
Ingredientes para 12 a 15 porciones
1 costillar de 8 kg
Para el chimichurri
1 puñado de perejil picado
1 ramita de tomillo
2 dientes de ajo bien picado
1 cda. de ají molido
1 cda. de pimentón dulce
1/2 vaso de vinagre de vino tinto
1/3 vaso de aceite de oliva extra virgen o de girasol
sal c/n
pimienta c/n
Asar un costillar puede demandar entre 4 y 5 horas.
Preparación
- Humedecer el costillar con agua de ambos lados para que se adhiera la sal gruesa. Salar sin miedo, ya que al terminar la cocción se formará una costra de sal que con un simple golpecito se cae.
- Sujetar el costillar con alambre a la cruz, estaca o asador elegido para cocinarlo. La parte más ancha hacia arriba.
- Hacer un fuego con leña, la idea es que siempre haya llama.
- Colocar el costillar de 50 cm a 1 metro de la llama, primero con el hueso mirando hacia la llama.
- Cocinar 3 horas de ese lado, dar vuelta y cocinar de 40 minutos a 1 hora del lado de la carne. Estos tiempos pueden variar dependiendo del tamaño del costillar y la distancia que haya entre este y el fuego. La idea es que se vaya haciendo lento, tranquilo, siempre con llama y a medida que se van generando brasas colocar algunas por debajo del costillar, rodeándolo.
- Mientras, hacer el chimichurri mezclando todos sus ingredientes y dejando que repose al menos un par de horas antes de consumirlo.
- Cortar el costillar y acompañar con el chimichurri.
El asado, presente en los festejos populares de la Provincia
* Fiesta del Asado Pampeano (Adolfo Gonzalez Chaves)
* Fiesta Provincial de la Danza Folklórica y del Costillar al Asador (Arrecifes)
* Fiesta del Asado con Cuero (Bolívar)
* Fiesta Nacional del Día del Gaucho (Chivilcoy)
* Fiesta Nacional del Gaucho - Concurso de Asadores (General Madariaga)
*Fiesta de los Asadores (Lobería)
* Fiesta Provincial del Costillar (Mar Chiquita)
El costillar está a punto.
Fuente: Agencia DIB