Menú bonaerense: carbonada para cerrar el invierno

La carbonada y Martín Fierro

Sea como fuere, lo cierto es que hoy en día es uno de los platos más tradicionales de la Argentina, tanto es así que hasta aparece mencionado en el Martín Fierro de José Hernández.

“Venía la carne con cuero,

la sabrosa carbonada,

mazamorra bien pisada,

los pasteles y el güen vino…

Pero ha querido el destino

que todo aquello acabara”.

Un plato del menú bonaerense

Como ha sucedido con cada una de las comidas que se han vuelto clásicos de la cocina criolla, cada región del país le imprimió su sello al incorporar algún que otro ingrediente característico del lugar. Comúnmente, la carbonada se solía preparar en una olla de barro o de hierro y en ciertos lugares solían servirla dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno.

En el territorio bonaerense, la Fiesta Provincial de la Carbonada se festeja todos los años el segundo fin de semana del mes de febrero en la localidad de Espartillar, que pertenece al partido de Saavedra. Horas antes del inicio de la fiesta, alrededor de diez cocineros se encargan de preparar la carbonada en dos ollas enormes, aunque la preparación comienza los días previos, cuando se reúnen para cortar las diferentes verduras y carnes que serán utilizadas.

Según cuentan, la preparación que se realiza en Espartillar se caracteriza por contener los siguientes ingredientes: carne, chorizo colorado, papas, batatas, zanahoria, morrón, arroz, tomate, choclo, arvejas, aceite, pimentón, pimienta, laurel, especias varias y duraznos al natural.

Con el paso del tiempo, la cantidad de visitantes ha ido en aumento. Desde el año 2021 esta fiesta tan popular del partido de Saavedra fue declarada como evento provincial a partir de una ley sancionada por la legislatura bonaerense.

La receta de Juan Braceli

Ingrediente para 6 porciones

Para el zapallo

• 1 zapallo cabutia mediano
• 1 cda. de manteca
• 2 cdas. de azúcar
• 1⁄2 taza de leche

Para el guiso

• 300 g de paleta, cortada en cubos
• 1⁄2 cebolla, picada
• 1⁄4 morrón rojo, picado
• 1⁄2 morrón verde, picado
• 1 zanahoria, en ruedas finas
• 1 papa mediana, en cubos de 2 x 2 cm
• 1 batata mediana, en cubos de 2 x 2 cm
• 1 choclo
• 1⁄2 calabaza chica, en cubos de 2 x 2 cm
• 1 taza de tomate triturado o perita en lata
• 1⁄2 taza de arroz largo fino o doble carolina
• 10 orejones
• 2 a 3 tazas de caldo de verduras
• 1 hoja de laurel
• sal, pimienta negra, ají molido, pimentón dulce c/n
• Opcional: 200 g de queso cremoso o mozzarella

Pasos a seguir

Para el zapallo

• Cortar la tapa del zapallo y raspar el interior con una cuchara para sacar las semillas.
• Con un cuchillito hacer incisiones en la pulpa. Frotar por dentro con manteca y sumar leche y azúcar. Cubrir con papel aluminio, poner en una asadera con 2 cm de agua y hornear a fuego moderado más o menos 40 minutos. La pulpa debe quedar tierna, pero el zapallo tiene que conservar su forma.

Para el guiso

• En una cacerola, calentar el aceite y dorar la carne cortada en cubos.
• Retirar la carne y en la misma sartén cocinar la cebolla y los morrones hasta que la cebolla esté transparente.
• Volver a sumar la carne, agregar el tomate y 2 tazas de caldo, condimentar y cocinar a fuego bajo unos 20 minutos.
• Sumar el arroz, las papas, las batatas, la calabaza, los orejones previamente hidratados en agua, el choclo cortado en ruedas finas y las zanahorias. Si queda poco líquido, agregar una taza más de caldo.
• Cocinar a hervor bajo, sin revolver, hasta que el arroz esté cocido. Ajustar los condimentos y colocar dentro del zapallo. Si se desea sumar queso, espolvorear con perejil y gratinar con unos minutos en horno fuerte (200oc).

Fuente: Agencia DIB