En Grecia, la moussaka; en Francia, el ratatouille; en Medio Oriente, el baba ganoush; en Italia, la coponata y la parmigiana, Y en nuestro país, las berenjenas son en escabeche. Por eso esta semana Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) trae una receta de su Menú bonaerense para prepararlas.
15 de agosto de 2026 - 08:25
Menú bonaerense: berenjenas en escabeche
Con más de dos milenios de historia, las berenjenas adquirieron un lugar en la mesa argentina con una característica propia: en escabeche.
Un poco de historia de las berenjenas
Aunque actualmente es pilar fundamental de la cocina mediterránea, la berenjena (Solanum melongena) es originaria del sudoeste asiático, principalmente de la India y China, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años. Fue introducida en Europa por los -como con tantas otros alimentos- a través de la península ibérica durante la Edad Media.
Por su capacidad para absorber sabores y aportar una textura carnosa y suave, la berenjena protagonista de platos icónicos en distintas culturas:
- Moussaka (Grecia): Pastel al horno intercalado con capas de berenjena, carne picada sazonada y salsa bechamel.
- Ratatouille (Francia): Estofado provenzal de verduras donde la berenjena se combina con zuchinis, pimientos, tomates, ajo y hierbas.
- Baba Ganoush / Mutabal (Medio Oriente): Crema o dip untable a base de pulpa de berenjena asada al fuego, tahini (pasta de sésamo), ajo, limón y aceite de oliva.
- Caponata (Sicilia, Italia): Guisado agridulce de berenjenas fritas con apio, alcaparras y aceitunas.
- Parmigiana: Capas de berenjena frita o gratinada con salsa de tomate, albahaca y abundante queso mozzarella y parmesano.
Un poco de historia del escabeche
Dicen que el escabeche, como método de conservación, surge a partir de la transformación de una preparación de la comida árabe. Otras, sitúan su origen en la Antigua Roma, donde se empleaba el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración.
Como fuere, en Argentina, las berenjenas al escabeche se ganaron un lugar como clásico infaltable de las picadas, blanqueadas en agua y vinagre y conservadas en aceite con ajo, ají molido y orégano.
En la provincia de Buenos Aires se producen los principales ingredientes de esta receta. El partido de Florencio Varela es un gran productor de berenjenas, como muchos lugares de chacras en el Gran Buenos Aires. Además, todos los años, Morón propone la Fiesta Regional de la Berenjena al Escabeche.
Propiedades de las berenjenas
- Está compuesta por más de un 90% de agua, lo que la hace sumamente ligera por su bajo valor calórico.
- Su característica piel morada debe su color a las nasuninas, un potente antioxidante que protege las células frente al envejecimiento.
- Es rica en fibra soluble, favorece el tránsito intestinal y ayuda a regular los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
Berenjenas en escabeche de Juan Braceli
Ingredientes para 4 frascos
- 1 kg de berenjenas
- 1⁄2 litro de vinagre de alcohol o de vino
- 1⁄4 litro de agua
- 4 dientes de ajo
- aceite de girasol u oliva cantidad necesaria
- sal gruesa c/n
- 1 cda. de pimienta negra en grano
- 1 cda. de ají molido
- 1 cda. de orégano seco
- 1 cda. de albahaca seca
- 5 hojas de laurel seco
Pasos a seguir
- Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 2 cm.
- Colocar las rodajas en un colador y espolvorear con sal. Dejar al menos 3 horas para que suelten parte de su agua.
- Poner a hervir el vinagre y el agua en una olla. Una vez que rompa el hervor, cocinar las rodajas de berenjena junto con el ajo hasta que tengan la consistencia deseada. Luego, retirar del fuego y dejar escurrir.
- En un frasco esterilizado, colocar capas de berenjena, intercalándolas con aceite, orégano seco, albahaca seca, ají molido y ajo. Terminar cubriendo con el aceite. Cerrar el frasco con la tapa también esterilizada.
Fuente: Agencia DIB