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30/11/2021
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“Si comemos chinchulines, ¿por qué no vamos a poder comer medusas?”

La pregunta surge de un estudio que se está realizando para ampliar un mercado gastronómico que incluya a estos frutos de mar en América Latina.

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Por Ana Claudia Roche, de la redacción de DIB

Verano. Calor. Playa. Temperatura del mar elevada, aparición de medusas. Esa es la ecuación que más o menos cualquier persona puede hacerse en la cabeza al pensar en las a veces temidas y, en general, poco atractivas aguas vivas. Pero, ¿qué función tienen estos animales? ¿Forman parte de algún tipo de cadena industrial?

Lo cierto es que las medusas, en los países asiáticos, se comen desde hace miles de años. Son un agregado proteico a distintas preparaciones y en la cultura oriental nadie las miraría con mala cara.

Ese es el punto central de un estudio que está llevando a delante la Universidad de Ciencias Gastronómicas (Pollenzo, Italia), junto al Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP, Argentina, con sede en Mar del Plata) y la Universidad de São Paulo (USP, Brasil). Se está investigando cuál sería la reacción de las personas en varios países de América Latina al enfrentarse a este producto como opción alimentaria. En principio, han desarrollado una encuesta (se puede acceder en esta nota, más abajo) que busca definir cuál sería la actitud de los consumidores ante la aparición de estos frutos de mar en un plato.

El doctor en Ciencias Biológicas, investigador del Conicet y miembro del INIDEP, Agustín Schiaritti, contó a DIB de qué va este proyecto y compartió la encuesta para todo aquel que esté interesado en participar del estudio.

“Hay un grupo particular de medusas grandes que son comestibles, aunque llame la atención, y lo que estamos haciendo es un estudio para evaluar la reacción de la gente frente a la posibilidad de comer medusas, por lo que el objeto de estudio acá son las personas”, explicó Schiaritti.

En ese sentido, indicó que en Europa están más adelantados frente a la idea de consumir alimentos desconocidos, como por ejemplo insectos, pero ahora comenzó a estudiarse en nuestro continente con intención de buscar nuevos mercados.

“Podríamos exportar medusas sin probar una sola de las propias en nuestro territorio y, en otro orden, podríamos importar medusas, sin comer una sola del país. Si vamos a pescar medusas acá, cosa que puede ocurrir en el futuro, no necesariamente tiene que ser para satisfacer un mercado local. De hecho la idea de la pesca de medusa, alcanzaría para cubrir demanda de mercados asiáticos. Estamos hablando de dos cosas que no necesariamente tienen que ir de la mano”, precisó el biólogo.

El eje de este tramo de la investigación está en que la medusa es un animal que puede generar cierto prejuicio, o por qué no rechazo o asco al pensarla como un alimento.

“Si comemos chinchulines, ¿por qué no vamos a poder comer medusas?”, ejemplificó Schiartitti, y añadió que el problema parte de una “cuestión de la percepción”, ya que a las medusas se los considera animales “peligrosos, desagradables, asquerosos y en ningún caso se contempla la posibilidad de que sean un alimento y es una fuente de proteína que podría generar un mercado de consumo y pesca a nivel local”.

Las preguntas de la encuesta van por ese lado, algunas son llamativas, pero intentan evaluar las conductas y reacciones humanas. “Se busca medir a partir de encuestas y caracterizar a las personas y luego preguntar, específicamente, por las medusas, para ver cómo va a ser la reacción acá en Argentina y en otros 15 países de América latina”, indicó.

No basta pensar mucho para darse cuenta de que las medusas actualmente vienen en la red, con la pesca de otras especies, y se descarta porque justamente no existe ese mercado.

“Esto pasaba con las rayas y los tiburones, en toda la costa de la provincia de Buenos Aires, durante años, se pescaron siempre rayas y tiburones como pesca incidental, cuando uno va a buscar otras cosas y la red las agarra porque andaban por ahí, y este tipo de especies siempre se descartaron como basura, aunque hoy hay barcos que directamente van a pescar eso”, remarcó, sobre cómo con otras especies que antes se descartaban hubo opción para abrir una cadena comercial.

“Hoy pasa exactamente eso con las medusas: en verano aparecen en grandes cantidades cerca de San Clemente del Tuyú, en la parte norte de la provincia, en verano, cuando a los pescadores les baja el trabajo de pesca, porque la pescadilla o la corvina se reproduce en ese tiempo”, remarcó, y añadió: “La pesca de medusa podría desarrollar un recurso alternativo para poder seguir pescando en el verano y que los pescadores no tengan que dedicarse a otras actividades”.

Cómo se preparan

El gran dilema es cómo se come la medusa. “La medusa, una vez que sale del agua, se lava para sacarle las mucosidades y se empieza a procesar a través de una sucesión de etapas de salado, se le agrega sal de mesa, se somete a un proceso similar al de la preparación de las anchoas”, explicó Schiaritti.

“Cuando pierde el 80% del agua original que tienen, se cortan en julianas, en trozos pequeños, no tienen sabor fuerte, son saladas, por el proceso, pero tienen un sabor levemente amargo, como el de las algas, pero suave”, indicó.  

“Aportan más textura que sabor, una textura muy particular, entre algo crocante y algo gomoso, y  suelen formar parte de ensaladas, sopas, woks, se comen con vegetales, mariscos, son un ingrediente entre varios en el plato”, remarcó.

La especie local, que podría llegar a comercializarse, se llama Lychnorhiza lucerna y no tiene un nombre común como para destacarla, al menos por ahora.

Para responder la encuesta

Para formar parte de la investigación, se puede responder la encuesta. Las preguntas evalúan las reacciones humanas frente a la ingesta de alimentos desconocidos o de exposiciones a distintas situaciones que podrían resultar desagradables.

Para los interesados, el link: https://pollenzo.qualtrics.com/jfe/form/SV_79ZthP8fbwR8zpb

 
 

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