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26/05/2020
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Kefir: un probiótico natural con múltiples beneficios para la salud

La Plata,
sep 13 (DIB).- La Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La
Plata impulsa “Proyecto Kefir”, una propuesta de extensión universitaria para
promover el consumo de este alimento preparado a partir de leche en comedores
de la ciudad de La Plata. 

El
proyecto nació en 2004, luego de la crisis de 2001 y se mantiene vigente,
llevando este producto nutritivo a unas siete organizaciones sociales. Pero,
¿qué es el kefir y qué beneficios aporta a quienes lo consumen? “El kefir es
una leche fermentada probiótica que se prepara artesanalmente, de forma fácil,
agregando gránulos de kéfir a la leche”, explicó a DIB Antonela Fittipaldi,
licenciada en Biotecnología y Biología Molecular y miembro del proyecto de la
UNLP. “Lo que se hace es poner los gránulos en la leche, dejarlos entre 24 y 48
horas a temperatura ambiente, y cuando se espesa un poco ya está, luego se
filtra con un colador y lo que se obtiene es la leche kefirada, que es lo que
se toma, y los gránulos se vuelven a poner a temperatura ambiente para volver a
producir”, señaló. 

La
pregunta que sigue para quien no conoce el kefir es qué son los gránulos y cuál
es su origen. “Los gránulos son naturales y nunca se logró preparar en
laboratorio, ya que no se sabe cuáles son todos los microorganismos que lo
componen aunque se ha logrado determinar una gran cantidad de ellos. El gránulo
tiene que venir de otro gránulo”, explicó la bióloga. 

En tanto,
sobre cómo se originó en la naturaleza, se cree que tiene que ver con la manera
en que hace miles de años se conservaban los líquidos y los alimentos, pero son
teorías. “Los líquidos y alimentos se conservaban en los estómagos de los
animales a temperatura ambiente, la leche se guardaba ahí y se iba formando una
capa, como un biofilm, en estos recipientes naturales, donde se fueron formando
con mucho tiempo de evolución los gránulos tal como los conocemos ahora”,
explicó Fittipaldi, y apuntó: “En Argentina es un alimento exótico, llegó con
las inmigraciones desde el Cáucaso Eurasiático, de Polonia, Ucrania, Europa del
Este y Asia. Los gránulos están formados por una comunidad en la que conviven
simbióticamente levaduras, hongos y bacterias. Esa comunidad está muy bien balanceada
y es difícil que otro microorganismo externo pueda colonizar ese
ambiente”. 

En tanto,
el kefir es un alimento que si se consume en forma constante y prolongada
produce múltiples beneficios en la salud. “Los beneficios en el organismo son
sobre todo a nivel gastrointestinal, ya que es un probiótico, es decir, está
formado por microorganismos vivos que pasan del gránulo a la leche y de la
leche van por todo nuestro tracto digestivo, resisten el ácido del estómago y
el ph básico del intestino, y colonizan o se hacen parte de nuestra flora
intestinal, de nuestra microbiota, con el consumo periódico”, explicó
Fittipaldi. 

 

Una
barrera para el organismo 

Entre las
funciones que tienen estas bacterias que se van sumando a la flora intestinal
está la eliminación de toxinas, por ejemplo “de alimentos en mal estado, o bien
algunas que están presentes en los cereales, cuya acumulación a través del
tiempo puede ocasionar tumores”, graficó la investigadora. 

“Lo que
se dice es que es una barrera para nuestro organismo y al fortalecer la
microbiota intestinal, fortalece nuestro sistema inmune, hay gente que no nota
nada y hay gente que ni bien comienza a consumirlo se siente más fuerte, o más
resistente a enfermarse”, puntualizó.

Sobre la
cantidad de kefir que se puede consumir a diario, Fittipaldi indicó que “es un
alimento que está definido en el Código Alimentario Nacional, por lo tanto no
hay dosis”, y subrayó que como todo alimento, “si se toma en cantidad, puede
llegar a caer mal”. 

Para
preparar el kefir no es necesario utilizar un litro de leche, sino que se
recomienda hacerlo en proporciones más chicas. “Para un vaso de leche se
colocan tres cucharadas de té de gránulos de kefir”, aconsejó la especialista,
quien lo consume a diario. 

 

Contacto 

“Proyecto
kefir” está integrado por miembros de todas las carreras que se dictan en la
Facultad de Ciencias Exactas pero también por estudiantes de nutrición, de
periodismo y personas interesadas en el trabajo de laboratorio que no
necesariamente tienen un título de grado o están vinculadas al ámbito
universitario. 

Nuevas
tendencias en alimentación que incluyen probióticos y fermentados han hecho que
muchas personas se comuniquen con el equipo a través de Facebook. Ante las
consultas, organizan charlas informativas y entrega de gránulos a la
comunidad. 

También
otras universidades del país se han mostrado interesadas en replicar el
proyecto. Para contactarse con los integrantes del equipo se puede escribir a proyectokefir@gmail.com. (DIB) AR


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