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15:46 - 13/09/2019

Kefir: un probiótico natural con múltiples beneficios para la salud

La Plata, sep 13 (DIB).- La Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata impulsa "Proyecto Kefir", una propuesta de extensión universitaria para promover el consumo de este alimento preparado a partir de leche en comedores de la ciudad de La Plata. 

El proyecto nació en 2004, luego de la crisis de 2001 y se mantiene vigente, llevando este producto nutritivo a unas siete organizaciones sociales. Pero, ¿qué es el kefir y qué beneficios aporta a quienes lo consumen? "El kefir es una leche fermentada probiótica que se prepara artesanalmente, de forma fácil, agregando gránulos de kéfir a la leche", explicó a DIB Antonela Fittipaldi, licenciada en Biotecnología y Biología Molecular y miembro del proyecto de la UNLP. "Lo que se hace es poner los gránulos en la leche, dejarlos entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente, y cuando se espesa un poco ya está, luego se filtra con un colador y lo que se obtiene es la leche kefirada, que es lo que se toma, y los gránulos se vuelven a poner a temperatura ambiente para volver a producir", señaló. 

La pregunta que sigue para quien no conoce el kefir es qué son los gránulos y cuál es su origen. "Los gránulos son naturales y nunca se logró preparar en laboratorio, ya que no se sabe cuáles son todos los microorganismos que lo componen aunque se ha logrado determinar una gran cantidad de ellos. El gránulo tiene que venir de otro gránulo", explicó la bióloga. 




En tanto, sobre cómo se originó en la naturaleza, se cree que tiene que ver con la manera en que hace miles de años se conservaban los líquidos y los alimentos, pero son teorías. "Los líquidos y alimentos se conservaban en los estómagos de los animales a temperatura ambiente, la leche se guardaba ahí y se iba formando una capa, como un biofilm, en estos recipientes naturales, donde se fueron formando con mucho tiempo de evolución los gránulos tal como los conocemos ahora", explicó Fittipaldi, y apuntó: "En Argentina es un alimento exótico, llegó con las inmigraciones desde el Cáucaso Eurasiático, de Polonia, Ucrania, Europa del Este y Asia. Los gránulos están formados por una comunidad en la que conviven simbióticamente levaduras, hongos y bacterias. Esa comunidad está muy bien balanceada y es difícil que otro microorganismo externo pueda colonizar ese ambiente". 

En tanto, el kefir es un alimento que si se consume en forma constante y prolongada produce múltiples beneficios en la salud. "Los beneficios en el organismo son sobre todo a nivel gastrointestinal, ya que es un probiótico, es decir, está formado por microorganismos vivos que pasan del gránulo a la leche y de la leche van por todo nuestro tracto digestivo, resisten el ácido del estómago y el ph básico del intestino, y colonizan o se hacen parte de nuestra flora intestinal, de nuestra microbiota, con el consumo periódico", explicó Fittipaldi. 

 

Una barrera para el organismo 

Entre las funciones que tienen estas bacterias que se van sumando a la flora intestinal está la eliminación de toxinas, por ejemplo "de alimentos en mal estado, o bien algunas que están presentes en los cereales, cuya acumulación a través del tiempo puede ocasionar tumores", graficó la investigadora. 

"Lo que se dice es que es una barrera para nuestro organismo y al fortalecer la microbiota intestinal, fortalece nuestro sistema inmune, hay gente que no nota nada y hay gente que ni bien comienza a consumirlo se siente más fuerte, o más resistente a enfermarse", puntualizó.

Sobre la cantidad de kefir que se puede consumir a diario, Fittipaldi indicó que "es un alimento que está definido en el Código Alimentario Nacional, por lo tanto no hay dosis", y subrayó que como todo alimento, "si se toma en cantidad, puede llegar a caer mal". 

Para preparar el kefir no es necesario utilizar un litro de leche, sino que se recomienda hacerlo en proporciones más chicas. "Para un vaso de leche se colocan tres cucharadas de té de gránulos de kefir", aconsejó la especialista, quien lo consume a diario. 

 
Contacto 

"Proyecto kefir" está integrado por miembros de todas las carreras que se dictan en la Facultad de Ciencias Exactas pero también por estudiantes de nutrición, de periodismo y personas interesadas en el trabajo de laboratorio que no necesariamente tienen un título de grado o están vinculadas al ámbito universitario. 

Nuevas tendencias en alimentación que incluyen probióticos y fermentados han hecho que muchas personas se comuniquen con el equipo a través de Facebook. Ante las consultas, organizan charlas informativas y entrega de gránulos a la comunidad. 

También otras universidades del país se han mostrado interesadas en replicar el proyecto. Para contactarse con los integrantes del equipo se puede escribir a proyectokefir@gmail.com. (DIB) AR






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