Inciar sesión



Si aún no es usuario y desea acceder a este servicio, por favor, comuniquese con agencia DIB de Lunes a Viernes de 13:00 a 20:00 horas al (0221) 422-0084 o por correo electrónico a ventas@dib.com.ar


Compartí la nota

Cebados con el whisky de malta

Por Juan Berretta / Néstor Serenelli destila pasión cuando habla de su whisky. Y repite una y otra vez que el objetivo es mejorar la calidad cada día. Y que eso se logra evolucionando en cada proceso de producción. En esa búsqueda, La Alazana siempre va concretando pequeñas revoluciones: hace un par de semanas los hacedores del primer whisky single malt de la Argentina sembraron dos variedades de cebada concebidas para producir malta para la elaboración de la bebida escocesa. Una experiencia inédita en nuestras tierras.

“Te digo la verdad, para nosotros sería mucho más cómodo seguir trayendo la malta de Escocia y dejarnos de jorobar y dedicarnos a hacer el whisky…”, dice entre risas Néstor dando por sentado que fiel a su estilo volvieron a meterse en un proyecto complicado.

“Pero esto es lo que nos gusta, seguir evolucionando y trabajando para lograr el mejor whisky posible. Y producir nuestra propia malta a partir de cebadas escocesas desarrolladas exclusivamente para eso nos dará un salto de calidad”, asegura este emprendedor desde el pie del cerro Piltriquitrón, en la chubutense localidad de Lago Puelo, lugar en el que eligió vivir hace 17 años y donde instaló la primera destilería de la bebida británica de la Argentina.

 

Del campo a la botella

Desde hace un par de años a Néstor y a su esposa Lilla, quienes administran en la actualidad el emprendimiento, les rondaba por la cabeza la idea de llevar a cabo el 100% de la producción del whisky de malta en Lago Puelo. Para eso debían enfrentar dos desafíos: producir su propia cebada y luego lograr la malta. El proyecto era bien ambicioso porque nunca se había sembrado en el país cebada desarrollada para elaborar whisky (el cultivo está orientado a la cerveza) y porque debían construir su propia maltería para obtener la malta. Y en eso andan por estos días.

“El 20 de octubre sembramos dos variedades de cebada exclusivas para whisky, que serán malteada y destilada en La Alazana, para obtener el primer whisky 100% Patagónico y argentino. Nuestro desafío es comenzar desde el principio de la cadena de valor del whisky, logrando una excelente calidad de cebada para obtener el mismo resultado en el producto final”, dice Néstor.

“Estamos convencidos de que el whisky debe considerarse como una bebida que comienza en la tierra, no en un laboratorio; y por eso hay que vincularlo directamente con el campo. Se puede hacer una analogía con el vino: como un buen vino debe partir de una buena vid, un buen whisky no puede hacerse sino con una buena cebada”, agrega.

La implantación se hizo en un campo de El Maitén, propiedad de Rodrigo Breide, un productor agrícola amigo de la familia. Además, se cuenta con el apoyo y el monitoreo técnico del INTA. De ese modo, Néstor entiende que está bien custodiado el seguimiento del cultivo, que tiene fecha de cosecha a mediados de febrero. El malteo, la otra pata, será responsabilidad absoluta de La Alazana. “Para obtener la malta nos capacitamos en Canadá, en el CMBTC (Canadian Malting Barley Technical Center) de Winnipeg”, cuenta.

En este primer año, la idea de Néstor y familia es poder cosechar y luego maltear unas10 toneladas de cebada. “Obviamente que esta primera experiencia será un ensayo, tanto en lo que es a campo como lo que logremos en la micromaltería. En cuanto a la cebada, tenemos que ver cuál de las dos variedades se adapta mejor, mientras que en el proceso de malteado lo que obtengamos lo compararemos con la malta que importamos de Escocia para ver qué aspectos tenemos que ajustar”, explica Serenelli.

En cuanto a la micromaltería, en La Alazana replicaron el modelo que se está utilizando en Estados Unidos y Canadá. “Allá lo que hacen es agregarle valor a la cebada produciendo su propia malta, porque lo que logran es mejorar mucho la calidad. Eso viene de la mano también de una buena semilla y de una buena calidad de proceso. Y para el whisky eso es muy importante. Si vos querés dar el salto de calidad tenés que ir por ese camino”, asegura.

Néstor estuvo capacitándose en Canadá para lograr el malteado adecuado y además trajo elementos de ahí y de Estados Unidos para construir su micromaltería, que aclara, “nada tiene que ver con una maltería industrial”.

 

Made in Chubut

La historia de La Alazana empezó a escribirse en 2003, cuando a Serenelli, un comerciante oriundo de Buenos Aires pero radicado en Bariloche con experiencia en el destilado de frutas, y a Pablo Tognetti, un doctor en física nacido en Bahía Blanca y también mudado a Bariloche que producía cervezas artesanales, se les ocurrió instalar su propia destilería de whisky. Los unía la pasión por la destilación y también Lilla, esposa de Néstor e hija de Pablo.

Meticulosos y celosos de cada detalle, de entrada se propusieron hacer las cosas de la mejor manera posible. No buscaban un fin comercial, sino lograr la excelencia, elaborar un whisky de calidad Premium. Para hacerlo, viajaron en varias oportunidades a Escocia, Gales e Irlanda a visitar las destilarías más tradicionales y capacitarse con los que más saben. Además de los secretos de la elaboración, también se trajeron distintos diseños para construir el mejor alambique en la chacra de Néstor.

La Alazana -el nombre es un homenaje a una yegua que era parte de la escuela de equinoterapia para chicos discapacitados que funciona en la chacra- obtuvo en noviembre de 2011 la licencia requerida por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (el organismo fiscalizador de la promoción, producción, industria y comercio del vino y el alcohol argentino) y comenzaron a destilar y añejar whisky de forma comercial.

Los emprendedores se propusieron respetar las tradiciones escocesas y conjugarlas con la materia prima local para darle una impronta bien patagónica. Ellos mismos diseñaron todos los equipos de la destilería que se construyeron en talleres Bariloche. Y por supuesto que el clima de la región y el agua de las vertientes de nieve de la cordillera aportaron lo suyo para optimizar la maduración de este whisky que se produce en dos versiones: clásico y ahumado.

Para asegurarse la calidad de su producto, para su añejamiento consiguieron traer barricas que tuvieron vino tipo jerez de la bodega sanjuanina Hagmann y además importaron de Estados Unidos barricas que anteriormente añejaron whisky bourbon.

“Mi verdad es bastante simple: el único secreto que tiene esto es levantarse a las seis de la mañana (como hacemos nosotros) y trabajar. Nadie lo había hecho antes porque es una verdadera locura. Es muchísimo laburo, y todos los días. Pero también sé que ese el camino para llegar a los logros”, cuenta.

Hoy la demanda supera ampliamente la capacidad de producción de La Alazana. “Estamos tratando de guardar whisky para llegar a ocho o 10 años de añejamiento, pero es difícil. Tenemos pedidos de todo el país y del extranjero también”, cuenta con satisfacción.

“Para nosotros crecer en escala es invertir, e invertir es vender. Y justamente lo que tenemos es limitada la venta. Ese es el problema. Esto es de muy largo plazo”, agrega.

Aunque Néstor no se desespera. “Lo bueno que tiene el whisky es que si el producto es de calidad se vende solo, no tenés problema para colocarlo. El secreto está en hacerlo bien. Por eso es tan importante tener una buena materia prima”, dice.

Por eso La Alazana decidió sembrar su propia cebada whiskera.

 

 Una medalla que vale oro

 Hacer un producto de calidad Premium. Ese era el ambicioso objetivo que se propusieron los propietarios de La Alazana cuando decidieron embarcarse en el proyecto de elaborar el primer single malt whisky de Argentina y de Sudamérica. Y lo lograron. En realidad superaron sus propias expectativas: en 2015 la Scottish Craft Distillers (SCD), una asociación que reúne a destilerías artesanales escocesas y de otros países, le otorgó a La Alazana la medalla de oro en la categoría whisky de malta.

“Nosotros ya estábamos hechos por haber sido invitados a formar parte de la asociación. Después llegó el ofrecimiento para participar en esta cata que se realizó en la ciudad de Pitlochry. Mandamos una botella de la segunda edición de La Alazana, y ganamos el oro en nuestra categoría”, explica Néstor Serenelli.

Como parte del proceso de elaboración, y siempre con el objetivo de alcanzar un producto de calidad, desde sus inicios los emprendedores vienen enviando a un prestigioso laboratorio escocés muestras del whisky que está añejando en las barricas en la Patagonia. Eso le valió a La Alazana ser incluida a partir de 2013 -antes de ser lanzada al mercado- en el anuario de destilerías del mundo: Malt Whisky Yearbook 2013, editado por Ingvar Ronde. Esta publicación, incluye a todas las destilerías de whisky de malta del mundo.

Por decantación lógica, dos años después a los emprendedores les llegó la invitación a formar parte como miembros extranjeros de la Scottish Craft Distillers, todo un reconocimiento que aceptaron con orgullo. Y luego fueron invitados al concurso que terminaron ganando.

 

 Un proceso bien escocés

 "Hemos desarrollado un proceso y una metodología consistentes, similares a los usados en Escocia y adaptados al entorno local", explica Néstor Serenelli sobre la elaboración de La Alazana. "Son tres los ingredientes que se utilizan para elaborar el whisky: malta de cebada, agua -pura de vertientes alimentadas por nieves cordilleranas- y levadura.

En cuanto al proceso de elaboración, consta de cuatro etapas:

- Molienda de la malta: la materia prima llega a la destilería en forma de grano entero. “Es aquí donde pasa por un molino para exponer su interior y permitir así el acceso al agua durante el proceso de maceración”.

- Macerado: se vierte la malta molida en un recipiente llamado macerador, donde se mezcla con agua caliente y se deja reposar. En este tiempo el calor, la humedad y las enzimas de los granos crean el medio propicio para que los almidones de la malta se conviertan en azúcares fermentables, y puedan así trabajar sobre ellas, las levaduras.

Mediante el filtrado, se extrae del macerado un líquido dulce llamado mosto.

- Fermentación: el mosto se transfiere al fermentador. “Aquí se agrega la levadura, que trabajará entre 4 y 6 días, convirtiendo todos los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono, y otros compuestos que le imparten al whisky su perfil de sabor característico”.

- Destilación: el objetivo de la destilación es extraer el alcohol producido en la etapa de fermentación, y de este modo aumentar su concentración. Para lograr esto, se realizan dos destilaciones consecutivas. “Utilizamos destiladores ‘simples’ o ‘pot stills’. La destilería está equipada con un primer destilador de 1.400 litros de capacidad, y un segundo destilador de 600 litros de capacidad. Ambos son de cobre puro, de diseño exclusivo y fueron construidos en talleres locales”.

- Maduración: una vez salido del destilador, el producto obtenido es un aguardiente incoloro. Este es puesto a envejecer en barricas de roble, donde permanecerá por un tiempo mínimo de dos años antes de poder denominarse “whisky”, según la legislación argentina -tres años para Escocia e Irlanda-.

Durante la maduración, el aguardiente se irá suavizando y adquiriendo una tonalidad ámbar, característica de su contacto con la madera y a la vez de la madera con el aire. El microclima del valle favorece la maduración del whisky en las barricas de roble.